تاثير بعض الغرويات على الخصائص الفيزيائية والحسية للكيك الخالي من الجلوتين

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تطوير كيك خالٍ من الجلوتين باستخدام خليط من دقيق الأرز والذرة، مع تحسين خصائصه الفيزيائية والحسية بإضافة صمغ الزانتان والجوار. تم تحضير الكيك بإضافة نسب مختلفة من الصمغين (0.5% و1%) وتقييم تأثيرهما على الخصائص الفيزيائية مثل الكثافة الظاهرية، المسامية، الحجم النوعي، وفقدان الوزن، بالإضافة إلى الخصائص الحسية مثل اللون، النكهة، الطراوة، والقبول العام. أظهرت النتائج أن إضافة 0.5% من صمغ الزانتان والجوار أدت إلى تحسين كبير في خفة الكيك وتهويته، مع زيادة في الحجم النوعي وتقليل فقدان الوزن، مما يعكس قدرة الصمغين على تحسين احتباس الرطوبة والغازات في الخليط. كما أظهرت العينات المعالجة بالصمغ تحسناً في النكهة والقبول العام مقارنة بالعينة الشاهد، حيث سجلت أعلى درجات في الطعم والرائحة. بالإضافة إلى ذلك، لوحظ أن إضافة الصمغين ساهمت في تقليل عملية التجلد (البيات) للكيك، مما يعزز من جودته ومدة صلاحيته. خلصت الدراسة إلى أن المزيج الأمثل (0.5% زانتان و0.5% جوار) يوفر كيكاً خالياً من الجلوتين بخصائص فيزيائية وحسية مماثلة للكيك التقليدي، مما يجعله خياراً مناسباً للأفراد الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية.