دور عمليتي التحميص والتخمير في تحسين الخصائص الوظيفية والتصنيعية لحبوب ودقيق الشوفان

الملخص

هدفت هذه الدراسة الى تقييم تأثير كل من عمليتي التحميص والتخمير على الخصائص الوظيفية لحبوب ودقيق الشوفان وايضا التعرف على مدى تأثير ذلك على قوة عجينة دقيق القمح الابيض المدعم بالشوفان الخام والمتخمر والمحمص، تم أولا تحميص الشوفان على درجة حرارة 250 ºم لمدة 20 دقيقة وثم طحن الحبوب المحمصة للحصول على دقيق الشوفان المحمص. تم اختيار هذه الظروف من خلال تحميص حبوب الشوفان على ثلاثة درجات حرارة مختلفة ولأزمنة مختلفة (150، 200 و250 ºم لمدة 10، 20 و30 دقيقة) وتم تقدير نسبة الالياف الكلية ومن خلال أعلى نسبة للألياف تم اختيار ظروف التحميص (250 ºم لمدة 20 دقيقة). كما تم تخمير دقيق الشوفان لمدة ساعتين ونصف بإضافة خميرة الخباز بنسبة 2.5% ومن ثم تم تجفيفه على 40ºم حتى الوصول للرطوبة الأمنه (10-12%) وتم اعادة طحنه للحصول على دقيق شوفان المتخمر. ايضا تم اضافة كل من دقيق الشوفان المحمص والمتخمر لعجينة دقيق القمح الابيض بالنسب 10، 20، 30 و40% وتم قياس حجم العجين كمؤشر على قوة الدقيق المدعم بالشوفان. في هذه الدراسة ايضا تم تقييم التغيرات التي حدثت في الخصائص الوظيفية لدقيق الشوفان بعد التحميص والتخمير والتي اشتملت على الارتباط بالماء والزيت، الانتفاخ، الذوبانية، القدرة على تكوين الرغوة وذلك مقارنة بخصائص دقيق الشوفان الخام. أظهرت النتائج أن الشوفان المتخمر سجل اعلى قيم لكل من القدرة على الارتباط بالماء والزيت والذائبية وتكوين الرغوة، في حين سجل الشوفان المحمص اعلى قدرة على الانتفاخ. هذا وقد سجلت نسبة الاضافة 30% من دقيق الشوفان المتخمر والمحمص اعلى حجم للعجين، اما بالنسبة للعجين المحتوي على الشوفان الخام فقد كان اعلى حجم له عند نسبة الاضافة 20%، وبهذا نلاحظ ان كلا من عمليتي التحميص والتخمير كانت فعالة في تحسين الخصائص الوظيفية والتصنيعية لدقيق الشوفان مقارنه بالشوفان الخام.