إمكانية استخدام دقيق الحمص وبذر الكتان في تعزيز القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية للدقيق الخالي من الجلوتين

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تعزيز القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية للدقيق الخالي من الجلوتين المحضر معمليا من دقيق الارز والمدعم بدقيق الحمص وبذر الكتان ومقارنة ذلك بالدقيق التجاري الخالي من الجلوتين، حيث تم تقدير كل من نسبة الرطوبة، الرماد، البروتين الخام، الدهون الكلية، الألياف الكلية، أما من الناحية الوظيفية تم تقدير كل من القدرة على الارتباط بالماء والزيت،
الانتفاخ وتكوين الرغوة وثباتها، أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين العينتين في معظم المؤشرات المدروسة من الناحية  الكيميائية، حيث لوحظ ارتفاع نسبة الرطوبة في الدقيق التجاري ) 11.34% ( مقارنة بالدقيق المعملي ) 9.65% (، بينما تفوق الدقيق المعملي في محتوى البروتين ) 11.84% ( مقابل ) 3.61% ( في الدقيق التجاري، كما ارتفعت نسبة الرماد في الدقيق المعملي ) 1.95% ) مقارنة بالدقيق التجاري ) 0.91% (، سُجل الدقيق المعملي ارتفاع معن وي في محتواه من الدهن ) 3.90% (، في حين كانت في الدقيق التجاري ( 2.93% )، هذا ولم تسجل فروق معنوية في محتوى الألياف الكلية بين العينتين، كما أظهرت الدراسة ارتفاعًا معنويًا في كمية الكالسيوم والفوسفور في الدقيق المعملي، من الناحية الوظيفية أظهر الدقيق التجاري قدرة أعلى على ربط الماء والزيت ) 211 % و 131 % على التوالي( مقارنة بالدقيق المعملي ( 66% و 80 %)، كما تفوق في خاصية الانتفاخ (297 جم/جم مقابل 50.84 جم/جم)، والقدرة على تكوين الرغوة وثباتها، في حين ام لظهر عينة الدقيق المعملي أي قدرة على تكوين الرغوة.