دراسة مقارنة للمركبات الفينولية في القهوة المحضرة بالطريقة العربية والأمريكية
DOI:
https://doi.org/10.63318/waujpasv4i1_23الكلمات المفتاحية:
القهوة، المركبات الفينولية، فولين-سيوالتو، حمض الغاليك، طرق التحضيرالملخص
تُعزى الخصائص المضادة للأكسدة والتاثيرات العلاجية للقهوة إلى وفرة المعادن والمواد النشطة بيولوجيًا، بما في ذلك حمض الكافيين وحمض الكلوروجينيك ومركبات فينولية أخرى. تتحلل هذه المركبات الفينولية ذات القيمة الغذائية العالية بفعل درجات الحرارة المرتفعة التي تتعرض لها حبوب البن، مُنتجةً مواد كيميائية عطرية متطايرة، ويتأثر تركيز هذه المركبات النشطة بطريقة التحضير. هدفت هذه الدراسة إلى مقارنة الفرق بين طريقتي تحضير القهوة العربية والأمريكية من حيث كمية المركبات الفينولية في اثنتي عشرة علامة تجارية مختلفة من القهوة جُمعت من السوق الليبية. استُخدم اختبار فولين لتحديد كمية المركبات الفينولية في جميع العينات. تُظهر نتائج هذه الدراسة أن لطريقة التحضير دورًا هامًا في تحديد محتوى القهوة من المركبات الفينولية. أدت طريقة التحضير العربية، التي تتضمن غلي الماء مع القهوة، إلى انخفاض ملحوظ في إجمالي المركبات الفينولية مقارنةً بالطريقة الأمريكية في جميع العينات. في المتوسط، تراوحت نسبة المركبات الفينولية الكلية في جميع عينات القهوة المحضرة بطريقتين مختلفتين بين 225.545 و 508.096 ملغ مكافئ حمض الغاليك/لتر. وبشكل عام، تُظهر النتائج أن طريقة التحضير الأمريكية أكثر فعالية في إنتاج المركبات الفينولية، على الرغم من اختلاف درجة هذا التأثير بين أنواع القهوة المختلفة.
التنزيلات
التنزيلات
منشور
إصدار
القسم
الرخصة
الحقوق الفكرية (c) 2026 المؤلفون
هذا العمل مرخص بموجب Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
تستخدم هذه المجلة رخصة المشاع الإبداعي-غير تجاري نَسب المُصنَّف 4.0 دولي (CC BY-NC 4.0)، والتي تسمح بالاستخدام والمشاركة والتوزيع والاستنساخ بأي وسيط أو صيغة، طالما أنك تعطي الفضل المناسب للمؤلف (المؤلفين) الأصلي والمصدر، وتوفر رابطًا لرخصة المشاع الإبداعي، وتشير إلى ما إذا تم إجراء تغييرات. للاطلاع على نسخة من هذا الترخيص، قم بزيارة /https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0
حقوق الطبع والنشر للمقالات
يحتفظ المؤلفون بحقوق الطبع والنشر لمقالاتهم المنشورة في هذه المجلة.
